<?= 京都・丹後の食べる旅館 京丹後温泉 琴のや; ?>

予約電話番号:0772-72-1720

ブログ

BLOG

丹後に魅せられて…あれから20年④

2016年8月30日  丹後に魅せられて…あれから20年 

迷走する台風の影響で西からの風が強く、
海上は時化(海が荒れている状態)の今日の日本シリーズ!
IMG_1876
動画でもご紹介しています。
↓↓↓
IMG_1878

おはようございます。
琴のやの形部です!
非常に強い大型の台風10号が日本列島に接近中!心配です!どうぞご注意して下さいね!

今日から、4日間 旅館琴のやは、「夏休み」を頂いておりますので、休館となっております。ご予約は、9月2日からできます!

夏休み、お盆の間、暑い中を一生懸命に頑張ってくれたスタッフの中には、子育て中の人や結婚を控えている子など様々。
例年ささやかですが、4月には、正月休み、9月にはお盆のお休みと、少しまとまった休暇をとって頂いています。
この時期だと、どこの観光地や遊園地、ホテル、高速道路なども、比較的安価で、すいていていて、まさにサービス業の特権いえるでしょう!
それぞれに、自分たちのやりたいことに没頭したり、家族で旅行にいったりと楽しんでくれていることだと思います。
IMG_1817
ちなみに昨日8/29は、「焼肉の日」だったそうです!

しばらく間があいてしまいましたが、私が丹後に来た頃のお話の続きを、もう少し…

調理場に配属替えになった私が、一番初めにした仕事は、確か≪甘エビの皮むき≫だったように記憶しています。
野菜の下ごしらえ、魚の下処理、盛り付けの手伝いなど、料理の修業の経験のない私は、先輩料理人さんに教えてもらいながら
日々「追い回し」と言われる仕事をさせて頂いておりました。

日本料理の板前さんには、
花板(はないた) – 板場を仕切る最上位者。板長(いたちょう)とも呼ばれる。
立板(たていた) – 「にばん」(二番・二板)とも呼ばれる。
椀方(わんかた) – 椀(お吸い物など)を作る人。料理全体の味を引き立て調える汁物作りの統括。
煮方(にかた) – 煮物を作る人。
焼方(やきかた) – 焼き物(焼き魚)を作る人。鮎の塩焼きや、田楽などを作る。
揚場(あげば) – 揚げ物(天ぷらの事)を作る人。焼方と同程度の位。
追い回し – 盛り付けなどを担当する雑用係。「ボウズ」(坊主)、「小僧」とも呼ばれる。一番低い位。
という役職的地位があり、段階を経てその役割と責任、給料がかわってきます。

その頃は、よほど忙しかったのか、朝4時ごろに出勤すると、もう先輩板さんが来て、黙々と仕事をしていました。
「先輩よりも早く出勤しなければと…」次の日、朝3時に出勤すると、もう2人も先輩が仕事をしている。「一体何時から来ているのー!」と思った経験がありました。毎日ついて行くのが必至で、その頃魚のさばき方、出汁巻きの巻き方などなども教えて頂き、私の調理場修業は、兄が亡くなる平成18年まで続きました。

その頃覚えた≪出汁巻き二刀流≫
DSC_0070

最後の2~3年程は、先輩板場さんが退職され、私が一番の古株になってしまい、調理場を任されるようになったのでした!
そこからが大変!!! かにのシーズンも終わりに近づき、春のメニューの献立を考えなければなりません。
これまで先輩板さんの言われるがまま、下積みを経験してきましたが、よそで修行してきた訳でもなく、ましてや献立を考える程のボキャブラリーもなく、不安一杯の時期が正直ありました。料理本を片っ端から読みあさりました!

「わらをもつかむ」思いで、以前調理師会や地元の青年部で食事や研修に行ったことのあった、大阪みなみの料亭のご主人に手紙を出しました。「修行の経験のない私が、この春から調理場を任されることになり、どうしてよいのかわからず途方に暮れています。私に料理を教えて下さい…」とそんな内容であったと思います。もちろん面識などありません。
今、考えると大変失礼な、無謀なお願いしたのと思いますが、それほど切羽詰まっていたのでしょう。
手紙を受けっとったご主人は、早速電話を下さり、お店まで伺うこととなりました。

3月の雪が降る日でした、丹後から電車で大阪みなみに向いました。ようやくお店にたどり着いた緊張している私を、ご主人は大変温かく迎えて下さり、自宅まで上げて頂き、お話をして下さいました。そしてご自身が出版されている料理本の原稿を紙袋一杯私に貸して下さったのです。そこには、料理の一品一品の写真に、調理法、味付け、仕上げ、盛り付けなどレシピがびっしりと書かれたものでした。「これを組み合わせて献立を考えなさい」と私を玄関まで見送って下さいました。

初対面で、門下生でもなんでもない私に、ここまでして下さるご主人の心意気、優しさに感激し、帰りの電車の中、食い入るようにレシピを見ていたと記憶しています。

それからというもの、そのレシピを頼りに、献立を組み立て、試作を繰り返し、素人の私が、どうしたらお客様に「美味しい」といって喜んで頂けるかを考え、必死になって調理に取り組んでおりました。
その後も幾度となく店にお邪魔しては、新しい料理を勉強させて頂いたりしておりました。
訪れる度に、「頑張ってるかー!」と快く声をかけて下さいました。

その後お店は若い人に任され、引退されたと人づてに聞きましたが、今でもご主人の心意気、優しさには、感謝しかありません。

安心して下さいね!当館には、今はちゃんとした板場さんがおりますので…
しかし季節ごとの料理の組み立て、仕入れ、提供の仕方など、
この頃の経験が、今、私が旅館業を営む上で、非常に役に立っていることは、言うまでもありません。

つづく


京都 丹後 旅館 琴のや
0772-72-1720
https://www.tango-kotonoya.com/